Category: ต้ม

สูตรอาหารอีสาน – ต้มแซบ ส่วนผสม ต้มแซบ เครื่องในวัวชนิดต่างๆ มีม้าม ผ้าขี้ริ้ว ตับ ไส้อ่อน ปอด 1 กก. ตะไคร้ 3 ต้น ข่า 7 แว่น ใบมะกรูด 10 ใบ ผักชีฝรั่ง 2 ต้น พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม 2 ต้น น้ำสะอาด วิธีทำต้มแซบ 1. เอาน้ำใส่หม้อพอประมาณ กะให้น้อยเอาไว้ก่อน พอน้ำในหม้อเดือดก็เอาเครื่องในวัวใส่ลงไป (หั่นเป็นชิ้นๆ แล้ว) 2. พอเดือดก็ใส่เครื่องลงไปอีกคือ ต้นตะไคร้ทุบแล้วหั่นเป็นท่อนเล็ก ใส่ข่า มะกรูดต้มไปด้วยกัน ต่อมาก็ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลาดีและน้ำมะนาว 3. ชิมดูว่ารสชาติเป็นอย่างไร แก่อ่อนเค็มหรือไม่ เปรี้ยวแล้วหรือยังจนพอใจแล้วก็ใช้ได้…

ส่วนผสมข้าวต้มเนื้อสับ เนื้อวัว  ½ ขีด ซี่โครงหมู  3 ชิ้น ข้าวสาร  ½ ถ้วย ขึ้นฉ่าย ตังฉ่าย พริกไทย ซอสปรุงรส พริกน้ำส้ม น้ำปลา กระเทียมเจียว วิธีทำข้าวต้มเนื้อสับ 1.  นำเนื้อวัวมาสับละเอียด ผสมกับน้ำปลา พริกไทย แล้วหยิบเป็นก้อนขนาดพอคำ ลงทอด แล้วพักไว้ 2. นำซี่โครงหมูล้างแล้วใส่หม้อเคี่ยวในน้ำครึ่งหม้อ พอเดือดกรองด้วยผ้าขาวบางแล้วนำน้ำซุปที่ได้ตั้งไฟอีกครั้ง 3. นำข้าวลงต้มจนสุก แล้วตักข้าวใส่จาน ตามด้วยเนื้อทอด โรยตังฉ่าย ขึ้นฉ่าย 4. ปรุงรสตามชอบ แล้วโรยพริกไทย กระเทียมเจียว พร้อมเสิร์ฟ

ส่วนผสมต้มเนื้อ เนื้อวัว(ส่วนสะโพก)  1 ขีด กระเทียม   2 หัว พริกขี้หนู  5 เม็ด หอมแดง  2 หัว ผักกวางตุ้ง   1 ต้น น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มสายชู วิธีทำต้มเนื้อ 1. นำหอมแดง กระเทียม พริกเล็กน้อย โขลกให้ละเอียด 2. นำเนื้อวัวมาสับให้ละเอียดแล้วตามด้วยเครื่องโขลกแล้วในข้อ1 ตามด้วยน้ำปลาเล็กน้อย เคล้าจนเข้ากัน 3. นำวัวมาสับให้ละเอียดแล้วใส่เครื่องที่โขลกลงไปเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำปลาเล็กน้อย เคล้าให้ทั่วกันอีกครั้ง 4. นำหม้อตั้งไฟ ใส่น้ำประมาณ 3 ถ้วย พอน้ำเดือดพล่านจึงนำช้อนมาเขี่ยเนื้อที่ปรุงไว้หน่อยใส่เป็นคำๆ ใส่น้ำปลา 5. นำผักกวางตุ้งหั่นเป็นท่อนๆ ใส่ลงไป ปิดฝาให้เดือด เสร็จแล้วยกลงจากเตา กินกับพริกน้ำส้ม หรือมะนาว ถ้าชอบเผ็ดมากก็บุบพริกขี้หนูใส่ได้อีก  

ข้าวต้มปลาช่อน ส่วนประกอบข้าวต้มปลาช่อน ข้าวสาร 3 ถ้วย ปลาช่อนตัวเล็ก 1 ตัว ใบตังโอ๋ 1 ถ้วย ตังฉ่าย 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 2 ช้อนชา ต้นหอม 2-3 ต้น กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้า+น้ำส้มสายชุ 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำข้าวต้มปลาช่อน 1. ซาวข้าวสารสะอาดแล้วต้มด้วยไฟปานกลาง 2. ขอดเกล็ดปลาช่อน ผ่าครึ่งท่อนหัว ล้างสะอาดแล้วหั่นปลาเป็นชิ้นหนาๆ 3. ตั้งกระทะพอน้ำมันร้อนได้ที่ ทอดปลาให้สุกเหลืองสวยตักใส่จานรอไว้ 4. เมื่อข้าวต้มสุกดี หั่นเป็นตังโอ๋เป็นท่อนสั้นๆ ใส่ชามไว้ ใส่ตังฉ่ายในหม้อข้าวเติมน้ำปลาดี คนๆ แล้วใส่ชิ้นปลา คนๆ ให้ทั่วอย่าคนแรงนัก 5. ตักข้าวต้มและชิ้นปลาใส่ชามที่รองด้วยใบตังโอ๋ เด็ดต้นหอมเป็นท่อนๆ โรยหน้า เติมกระเทียมเจียว พริกไทยป่น รับประทานกับพริกน้ำส้มหรือเต้าเจี้ยวปรุงรส

แกงส้มมะรุมกับปลาหมอ ส่วนประกอบแกงส้มมะรุมกับปลาหมอ ปลาหมอ 4 ตัว มะรุม 15 ฝัก พริกแห้ง 10 เม็ด หอมแดง 3 หัว กระชาย 4 ราก กะปิ 1 ช้อนชา น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา น้ำปลาดี เกลือป่น วิธีทำแกงส้มมะรุมกับปลาหมอ 1. ขอดเกล็ดปลาหมอ ผ่าท้องควักไส้ ตัดหัว ล้างให้สะอาด มะรุมล้างแล้วปอกเปลือก หั่นเป็นท่อนสั้นๆ 2. ต้มน้ำสะอาด ใส่ปลาหมอลงต้มจนสึกแล้วนำมาฉีกเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นๆ 3. พริกแห้งผ่าแล้วแกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่มแล้วนำมาโขลกหรือบดรวมกับหอมแดงซอย กระชายซอย กะปิ เกลือป่น ใส่ชิ้นปลาหมอลงลวกสัก 1-2 ชิ้นแกะเนื้อโขลกรวมกันให้ละเอียด 4. ต้มน้ำอีกครั้ง (ใช้น้ำต้มปลาเดิมและเติมน้ำอีกหน่อย) พอเดือดใส่เครื่องพริกที่โขลกไว้ สักครู่ใหญ่จึงใส่ปลาหมอ พอเดือดอีกทีก็เติมน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียกและน้ำปลาดี ชมรสตามชอบ

ปลาจะละเม็ดต้มยำกะทิสด ส่วนประกอบปลาจะละเม็ดต้มยำกะทิสด ปลาจะละเม็ด 1 ตัว มะพร้าว 3 ขีด พริกขี้หนู 16 เม็ด ตะไคร้+ใบมะกรูด 2 ต้น+ใบ ผักชี+ราก 3 ต้น+ราก น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ มะนาว 1 ผล วิธีทำปลาจะละเม็ดต้มยำกะทิสด 1. ขูดเกล็ดปลาบางๆ ออกทิ้ง ผ่าท้องควักไส้ออกล้างปลาให้สะอาดแล้วบั้งเป็นริ้วๆ 2 บั้งข้างปลา 2. คั้นมะพร้าวเอาน้ำกะทิ 3 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือดหั่นตะไคร้เป็นท่อนๆ บุบใส่หม้อ ทุบรากผักชีใส่ตามด้วยปลา เติมน้ำปลาดีสักหน่อย 3. พอเดือดได้ที่ยกลง บุบพริกขี้หนูใส่ บีบมะนาวใส่ เด็ดผักชีโรยหน้าเสิร์ฟร้อนๆ

แป๊ะซะปลาช่อน ส่วนประกอบแป๊ะซะปลาช่อน ปลาช่อนตัวโต 1 ตัว พริกชี้ฟ้าแดง 8 เม็ด เนื้อหมูติดมัน 2 ขีด น้ำกระเทียมดอง 6 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม+ผักชี+ขึ้นฉ่าย 3 ต้น ผักกะหล่ำปลี 1 หัว ซี่โครงไก่ 1 โครง น้ำปลาดี น้ำตาลทราย วิธีทำแป๊ะซะปลาช่อน 1. ล้างปลาทั้งตัวให้สะอาด ตักน้ำกระเทียมดองกรอกใส่ปากปลาพอสมควร จัดปลาวางในจานเปลหรือกระทะรูปปลา 2. โรยเกลือป่นทั่วๆ ตัวปลานึ่งปลาให้สุกดี 3. ล้างผักกะหล่ำปลี หั่นเป็นฝอยๆ จัดใส่จานไว้ 4. พอปลาสุกนำออกมาลอกเกล็ดออก จัดปลาวางลงบนจานผักหั่นพริกชี้ฟ้าตามยาวโรยบนตัวปลา เด็ดขึ้นฉ่ายโรยมากๆ 5. ล้างเนื้อหมู สับละเอียดตั้งกระทะผัดหมูกับน้ำปลาเล็กน้อยแล้วตักขึ้นโรยบนตัวปลา (ถ้าไม่รวนหมูก็ใช้ลวกได้) 6. ทำน้ำซุปโดยต้มน้ำกับซี่โครงไก่ ตักน้ำซุปใส่ถ้วยเติมกระเทียมดองอีก 3 ช้อนโต๊ะ เติมน้ำส้มสายชูสักนิดน้ำตาลทรายหน่อย เกลือป่นอีกเล็กน้อย คนๆ ให้เข้ากันดีแล้วราดตัวปลาให้มีน้ำท่วมพอซดได้ก็เป็นอันเรียบร้อย โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี

แกงเขียวหวานปลาดุก ส่วนประกอบแกงเขียวหวานปลาดุก ปลาดุกอุย 3 ตัว มะพร้าว 3 ขีด ใบโหระพา 2 กำมือ ตะไคร้ 2 ต้น กระชาย 2 ราก หอมแดง 3 หัว กระเทียม 2 หัว พริกขี้หนู 30 เม็ด พริกชี้ฟ้าแดง + เขียว 3 เม็ด มะเขือเปราะ 6 ลูก ข่า 3 แว่น รากผักชี 3 ราก กะปิ 1 ช้อนชา พริกไทยเม็ด 15 เม็ด ลูกผักชี + ยี่หร่า 2 ช้อนชา ผิวมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น…

ปลากะพงน้ำแดง ส่วนประกอบปลากะพงน้ำแดง ปลากะพง 1 ตัว เนื้อหมูติดมัน 2 ขีด กุ้งชีแฮ้ 7 ตัว แป้งสาลี ½ ถ้วย หน่อไม้รวก 2 ถ้วย เห็ดหอม 8 ดอก ผักกาดหอม 1 ต้น ต้นหอม + ผักชี 5 ต้น ขิงสด 1 แง่ง ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ เหล้า 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา น้ำมันพืช 1 ถ้วย วิธีทำปลากะพงน้ำแดง 1. ขอดเกล็ดปลากะพง…